El Pulque; la bebida divina del imperio Azteca que fue sustituida por la cerveza
El pulque, conocido también como bebida de los dioses, es una bebida emblemática y milenaria en nuestro país. Fue muy apreciado en el imperio mexica y se utilizó ampliamente durante las ceremonias de las civilizaciones prehispánicas.
Esta bebida se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura. Para ello, se la arranca el corazón a la penca y se raspan las paredes de la planta hasta que se consigue una cavidad, de la cual manará el aguamiel durante un periodo que va de tres a seis meses. El tlachiquero, el encargado de extraer el aguamiel, lo deposita en una botija. Posteriormente, el aguamiel se vacía en un tinacal para que se fermente y se convierta el pulque.
Si el pulque se fermenta 24 horas, se conoce como contrapunta, líquido que ya posee un incremento de alcohol y azúcares complejos que aumentan la viscosidad. Si en cambio, se deja fermentar durante 48 horas, llega la etapa final de la fermentación (o corrida), que es cuando usualmente se consume. Afortunadamente, una mezcla de bacterias productoras de etanol y bacterias lácticas permitirá que el pulque se conserve más allá de esas 48 horas.
El aguamiel, no obstante, aún sin fermentar es un delicioso refresco. Incluso puede beberse directamente de la planta de maguey (basta que uno se provisione con un popote). Además, gracias a que sus azúcares no son procesados, el aguamiel puede consumirse por diabéticos.
Durante el imperio azteca, esta bebida sólo era consumida por señores principales y ancianos. También se les permitía a aquellos que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli; beberlo hasta embriagarse (a pesar de que en el mundo prehispánico la embriaguez era castigada severamente). Después de la Conquista, el pulque perdió sus atributos ceremoniosos y se volvió una bebida ampliamente consumida, no sólo por sus propiedades embriagantes, sino también porque puede ser consumido como complemento alimenticio. Hoy sabemos que el pulque contiene proteínas, hidratos de carbono y varias vitaminas.
El auge de la producción pulquera en México sobrevivió 200 años después de la Conquista y fue poco después de la Revolución Mexicana que su producción decayó, ya que el Estado, en un afán modernizador, terminó por convertir el pulque en el símbolo de pobreza y poco refinamiento al catalogarlo como “bebida indígena”. El gobierno cardenista persiguió muchos años a los productores de pulque en un intento de erradicar el alcoholismo, pero, lamentablemente, lo único que consiguió fue sustituir el pulque con la cerveza, ya que la cebada es más redituable y fácil de preparar.
No obstante, actualmente hay muchos esfuerzos por recuperar el pulque, que ha demostrado no sólo tener propiedades alimenticias, sino también medicinales con sus enzimas, aminoácidos y vitaminas. ¡Y no sólo eso! Resulta que el pulque no se destruye, sólo se transforma. Si se deja el pulque fermentando por más tiempo, pasa convertirse en vinagre para cocinar carnes; luego, se descompone y esta fase acética y pútrida, el pulque reacciona como dispersante, lo cual funciona muy bien como limpiador de pisos y motores, además de ser amigable como el medio ambiente.
Otro dato interesante es que el maguey, de donde proviene el aguamiel y el pulque, aparte de resistente a los climas áridos y semidesérticos, fue ocupado como teja para las chozas campesinas y sus espinas han sido ocupadas como agujas o clavos.
Entre los esfuerzos por recuperar todas las bendiciones que produce el pulque, encontramos en Iztapalapa la Feria del Pulque, que celebró su segunda edición el 25 y 26 de enero pasados. Aquí se vendió pulque al natural y en más 50 sabores, acompañados de artesanías, antojitos mexicanos y música en vivo. En Xalapa también celebraremos, este dos de febrero, al pulque, en el marco del día nacional del pulque. A partir de las doce del día, en el barrio Xallitic, habrá bazar de ropa, torneos de ajedrez, trueques, ciencia magueyera y música en vivo, donde se presentarán varias bandas a lo largo del día.
A continuación te dejamos el cartel para la festividad xalapeña. Te invitamos a que pruebes el pulque y experimentes todos sus beneficios: se dice por ahí que el pulque quita la angustia, extingue las culpas, suelta la lengua, afloja el calcetín, aleja de la oficina, entre muchas cosas más…
Y si te interesa saber más sobre las propiedades del pulque, a continuación te dejamos la liga para que escuches al Show de la Tierra hablando del tema: